主题: 揭西咸菜就这样一代又一代传承下来....

  • 人生如梦
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  • 发表于:2018/1/11 10:43:53
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如果说,揭西人对哪一种食物的喜爱程度堪与擂茶相比较的话,那大概只有咸菜了。咸菜,由芥菜(揭西人叫“大菜”)腌制而成,是揭西人最为喜爱的食物之一。咸菜当然不是仅仅揭西才有,在大多数客家地区,以及揭阳普宁等鹤佬地区,都有腌制咸菜的习俗。

每当说起咸菜,大部分揭西人(尤其是长期出门在外的揭西人)总会情不自禁地吞口水,一方面是因为想起咸菜的美味;另一方面则是被咸菜勾起浓浓的思乡之情。对于许多揭西人来说,一餐饭只要有咸菜就可以了,其它什么山珍海味,都远不如它来得可口下饭。

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尽管咸菜一年四季都有,揭西人也一年四季都在吃,但是揭西人都知道,最好吃的咸菜,要数清明祭祖时吃的咸菜。揭西有句俗话叫做“上盆咸菜最好吃”(上盆就是清明祭祖的意思)。为什么会这样说呢?

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原来,揭西人清明祭祖,都要用一块块肥瘦搭配的五花肉作为供品,敬奉给祖先。待祭祀仪式结束之后,这些五花肉就会带回家。然后,主妇们把它切成一小块一小块,和咸菜一起,放进一个大铁锅里,再用柴火去烧。这样烧出来的咸菜,远远的就能闻到它的香味。因为料多油足火候够,所以这时候的咸菜烧得特别入味,而且还是柴火大铁锅烧的。因此,吃起来爽滑可口,非常下饭。许多陆河人清明回去吃这种咸菜,往往饭量是平时的一两倍,许多人会吃到撑。

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过去,几乎每个揭西家庭,在冬天来临的时候,都会腌制一两瓮咸菜,以备来年之需。腌制咸菜的方法并不难,是旧时每个揭西家庭主妇必备的技能。首先是种一片大菜(芥菜),然后大概是在每年农历十一月的时候将它们齐头割下。收获回来之后,先在家门前曝晒几天。接着,再把它们放进一个竹制的大平底盆,洒上粗盐粒,把它们拌均匀。最后,把它们塞进一个陶制的(上下细中间粗)咸菜缸中腌起来。把菜放进去之后,往往还要在上面压几块大石块,以让咸菜尽快腌出咸菜汁来。大约腌制一个月时间,新咸菜就可以吃了。

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刚放进去腌的时候,咸菜还是青色的,待腌制好了取出来,则成了金黄或黑色的。分辩咸菜腌制的好坏,首先就要看它的颜色。以金黄、多汁、味道纯正的咸菜为好。好的咸菜和差的咸菜,味道差别很大。腌制得好的咸菜,打开咸菜缸的盖子,是香飘万里。而腌制得差的咸菜,如果打开咸菜缸的盖子,则臭气会熏死人。因此,当揭西人形容某种味道特别臭的时候,会说是“臭风咸菜”,由此可见臭咸菜是多么的使人印象深刻。

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咸菜可以用来炒,也可以用来煮汤,更多的则是与鸡或五花肉放在一起炖,这样炖出来的咸菜十分香,非常爽滑可口。目前揭西最有名的咸菜,当属西田咸菜,最好吃的当属五云镇的“咸菜煲鸡”,是用山泉水炖、鸡肉和咸菜一起煲的,所以格外的清甜可口。近年来,许多外地人慕名专程跑到五云镇去品尝。还有特色的咸菜包粄、咸菜饺子等等。餐桌上用咸菜做的菜就有咸菜熬鸡、咸菜熬猪肉、咸菜熬狗肉,咸菜竹笋煲,咸菜芋头煲,三层咸菜猪血,咸菜炒猪肚(整头猪最值钱的部分都与咸菜一起炒了),咸菜苦瓜黄豆汤,咸菜鱼头豆腐汤等。就连夜宵的酸辣粉、麻辣烫等都要加些咸菜。总之,揭西餐餐都咸菜飘香。

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来揭西,如果没有品尝一下揭西咸菜,那是一大浪费,甚至可以说是白来揭西了。因此,你如果有机会到揭西,一定要找时间去品尝一下揭西咸菜,保你一吃难忘,吃了还想再吃。

千百年来,揭西咸菜就这样一代又一代传承下来,成为当地固有的一种饮食文化。

来源:广东七八哥


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  • 蝼蚁
  • 发表于:2018/1/11 11:04:04
  1. 沙发
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腌制品不要吃太多
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  • 有妳,很幸福
  • 发表于:2018/1/11 11:07:18
  1. 板凳
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咸菜猪肉我喜欢
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  • 【人】
  • 发表于:2018/1/14 0:32:40
  1. 3楼
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咸菜猪肉……是每个人的爱好
揭西县信息技术网
  
  • 学到老
  • 发表于:2018/1/14 12:13:56
  1. 4楼
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写得很好,揭西咸菜确实有名。
  • 李盛葆
  • 发表于:2018/1/14 17:11:55
  1. 5楼
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脑子坏了,暴晒几天,这明显误导,暴晒几天都干了,还怎么腌,不是晒萝卜干
  • 彬哥
  • 发表于:2018/1/14 21:47:48
  1. 6楼
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  • 下雨天
  • 发表于:2018/1/14 23:37:32
  1. 7楼
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儿时的味道,以前每家有红白喜事都有一道猪肉普咸菜,而且是连汤汁都腊青那种,和自家腌的差不多,河婆卖的咸菜一点都不好吃!想念以前的味道。
生死由命,富贵在天。
  • 众木成林
  • 发表于:2018/1/15 9:49:57
  1. 8楼
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五花肉夹起时担肫肫桂种好吃
□接受+△体谅+○尊重=wutiaojiandeai
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