主题: 潮汕民间粿类逐个数,从这里读懂潮汕文化!

  • 灿勋
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  • 发表于:2019/1/24 10:24:29
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有一首潮汕歌谣这么唱:“潮汕人,相食粿,油粿甜粿石榴粿,面粿酵粿油炸粿,鲎粿软粿牛肉粿,菜头圆卡壳桃粿。”


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粿究竟为何物?满大街都是各种有关「粿」的食物,还是对它充满了好奇之心。有一首潮汕歌谣这么唱:“潮汕人,相食粿,油粿甜粿石榴粿,面粿酵粿油炸粿,鲎粿软粿牛肉粿,菜头圆卡壳桃粿。”


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「粿」并非甜点,非主食又亦是主食。初入眼是犹如马卡龙一般的色彩;放入手,虽不见工序却深感其中复杂;出油锅,是如此般的金灿灿。


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而这一切要源于:早先潮汕先民从中原地区迁至潮汕地区,由于祭祖先需要用面食来做果品,然而南方不产小麦,故以米食做果品,这才有了“粿”。


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潮汕民间千家万户的家庭妇女都会做粿,制作的每道工序都是精细又精细,就连木雕模子都刻制得如此精致。“无工做幼粿”、“鬓歪歪做无雅粿”这些俗语都表现了“粿”的精细考究,小编整理了这些具有代表性的粿品。




01
红桃粿




红桃粿,作为粿品中最具代表性的「红桃粿」也叫“饭粿”,大多下香菇,虾米,花生,有咸有甜,有专门的形状模具,可蒸,或蒸后再煎。因为节日里,需要上贡,红色显得吉祥,白饭粿只用来吃。


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02
鼠曲粿




鼠曲粿取用天然鼠曲草,熬成汤汁,调入猪油及糯米粉制成粿皮,包上豆沙或糯米、花生仁、虾仁、猪肉调成的馅料,咸甜随意,再用圆形或桃形印模压印成形,放新鲜竹叶上或香蕉树的叶子上面,然后上锅蒸熟。


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03
咸水粿




部分地区也叫猪朥粿,用米浆做成小碗形状,是以小吃摊点的形式出卖,摊主先把粿皮蒸好备用,而菜脯干切成丁,加入蒜蓉,用小炉子微热,现作现卖。


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04
无米粿




咋一看还以为就是韭菜粿,但「无米粿」的粿皮是用番薯粉做的,馅多用蔬菜杂粮来做,有白菜馅,土豆馅,韭菜馅的,有咸有甜。无米粿从外形上来看,如果包口是尖的,则说明其馅是咸的,如果包口是圆的,则说明其馅是甜的。多是煎的。


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05
菜头粿




菜头粿就是萝卜粿,潮汕地区把萝卜叫成菜头~萝卜弄成丝和米粉蒸制而成~煎着吃,沾辣椒酱、蒜泥醋或者陈醋都行。


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06
菜包粿




把米磨成粉放到水里煮熟,用手搓成薄薄的一层皮,再把剁好的猪肉、虾米、豆芽、花生、芹菜、萝卜干等用皮裹起来,看起来像小果子,所以就叫菜包粿。蘸一点酱就吃,米皮劲道,萝卜干新鲜。


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07
甜粿




其他的粿基本都是籼米粉,但甜粿是用的糯米粉,直接用线割成一条一条吃也行(不能用刀切,太黏),或者割成一条一条之后,裹鸡蛋液再去煎着吃。清甜软糯,有韧性、有嚼头。旧时潮汕先民下南洋就要舂甜粿做干粮路上充饥。


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08
栀粿




顾名思义是用栀子和糯米粉调制蒸成的,对潮汕人来说,清明节的栀粿要比粽子重要得多。和甜粿有点像,粘性太高,不能用刀切,用纱线分解成块蘸白糖味道好极了。


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09
草粿




曾经总有这样一幅场景:排着队买,直接就在路口买了就吃,不用勺子直接就能吸到嘴巴里,都是略带苦味的草粿和细白糖的味道~并不是所谓的龟苓膏或者仙草蜜,对于潮汕人民来说是不愿意这么说的。


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10
朴仔粿




「朴仔粿」大多是清明时候出,时节食物。用朴籽叶榨的汁做的,其实就是朴籽馒头吧~不过有一个植物的香气。


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11
韭菜粿




韭菜粿当然是韭菜是主料。 皮的制作有两种:一种是雪白的粿皮料;另,一种是晶莹透亮的粿皮料。晶莹透亮便叫做水晶球了。


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12
乒乓粿




乒乓粿原名“槟醅粿”,因潮汕话发音相似导致误传,但又容易记住,就变成“乒乓粿”这种,一般为扁圆形,粿皮柔软带有稠度。乒乓粿馅内含黑芝麻,糖粉,碾碎的花生,口感very good。


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13
笋粿




竹笋切粒后加上虾米、香菇,香气扑鼻,令人口水欲滴。包好的笋粿放进蒸笼蒸熟就可进食了,蒸熟的笋粿还可以放入平底锅,以猪油煎至两面金黄,蘸醋来吃,也相当开胃。


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14
酵粿




又称发粿,是发酵类米制粿品。过年过节之时必备,有吉祥喜庆之意。


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15
粿汁




这东西太容易让外地人当粿汁就是果汁,谁知道上来的是一碗冒热气的汤水,浮着白白的像面条的东西。夹起一筷子,是介于米粉和面条之间的味道,没有太多调料,嘴里留下一腔米香。不过,最令人难忘的是粿汁上的卤汁和卤味,让赞不绝口。


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16
鲎(hou)粿




因为粿里掺了鲎汁称为「鲎粿」,吃之前是桃型状,看起来也很是迷人,清晰可见里面有虾仁和鹌鹑蛋。说实话,这一碗分量还真不少,要不是空着肚子,完整一个还吃不完呢。


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17
炒糕粿




炒糕粿用米浆蒸熟均匀切成小粿块,入锅煎再放虾,瘦猪肉,鸡蛋,芥(居然是gai)蓝菜等,蘸糖吃。


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18
海鲜炒白粿




潮汕女人在做饭这件事上有赴汤蹈火的气质,粿皮刚出锅时还挺烫的,女人就可以直接用手不停地揉搓,因为凉了就不黏合了,揉到粿皮有韧劲就可以把馅包进去。


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19
牛肉丸粿条汤




没有牛肉丸的潮汕人,还何谈过日子。将煮好的粿条和牛肉丸盛入碗里,泼上浓汤,放上几片生菜叶,撒上菜蒲粒,即可食用。

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20
牛肉炒粿条




牛肉对于潮汕人来说,有着无尽的情感,牛肉炒粿条也分湿炒和干炒,主要区别在芡粉汁,味道也是各有千秋。

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粿的复杂来自它丰富的内容,无论是从外皮的制作,还是内陷的挑选,最终的味道都将会独一无二。潮汕人的闯荡精神是举世闻名的,常年的漂洋过海的生活,酝酿了「粿」的美食文化,便于携带,又能陪伴着人熬日子。同时在风浪里讨饭吃的人又迷信,敬天祭祖的时候,光鲜的粿也是绝对不能少的。


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来源:食在揭阳

  
  • 影子
  • 发表于:2019/1/24 15:12:59
  1. 沙发
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种类很多
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  • 芝格
  • 发表于:2019/1/24 15:15:59
  1. 板凳
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喜欢吃
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  • 北冥有鱼
  • 发表于:2019/1/24 20:58:14
  1. 3楼
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挺不错的,粿类大全
大自然零距离!
  
  • 你是我的阳光
  • 发表于:2019/1/24 23:38:53
  1. 4楼
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好想吃了
二维码

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