主题: 红桃粿的味道,就是家乡的味道...

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  • 发表于:2019/1/7 14:51:44
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 在潮汕,保留着大量被誉为活化石的中原古典文化遗存,尤其突出的民俗之一就是传统的祭祀文化,主要有祭神和祭祖两大类。

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祭神从佛教的释迦摩尼到达摩祖师等,从道教的玄天上帝、天地父母等,到关公、妈祖,从三山国王到村头“伯公”和本家庭的“地主爷”。

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祭祖主要是祭有血缘的先人,从先祖一直到过世的生身父母,据不完全统计,祭拜活动从每年正月初一早上到年底的除夕夜,少则三五十次多则近百次,这可忙坏了祭祀的主角——内当家的女人们了。

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如此繁复的祭拜活动,该用什么做祭品呢?聪明贤惠的潮汕女人发明了令人叹为观止的祭品文化——除了美轮美奂的品种繁多的燃香和纸扎,还有变化无穷的祭拜食品;除了佛门只供素食,其他神就荤素通吃与民同乐了;除了鸡鸭鹅、鱼虾蟹等常规食物,最能体现敬神文化的祭品要属这独特的粿品了,而且形成了特有的“粿文化”景观。

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“粿”,《康熙字典》释为:米食也。但是潮汕粿的概念可远不止“米食”这么简单。首先,粿的原料除了米,还有面、薯粉等,其次粿的类别很多,仅就其形式分,为有皮无皮两大类,皮包馅的有红桃粿、鼠曲粿、朴籽粿、无米粿、菜粿、猪朥粿、笋粿、粿条卷等,没有粿皮的有粿条、甜粿、草粿、菜头粿、芋粿、栀粿、发粿、麦粿、糕粿等,还有分不清皮馅的鲎粿,还有按照季节、按照功效等分类的以及归不了类的咸水粿、炸粿肉、粿汁等等,洋洋大观,不一而足,潮汕到底有多少种“粿”?恐怕没人说的全。

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潮汕有句跟“粿”有关的谚语:时节做时粿,时令防时病,说明了“粿”在潮汕饮食中的重要地位。

“时节做时粿”是不同的节日要做不同的粿品,比如春节做鼠粬粿【潮汕话:鼠壳粿】;元宵节要做甜粿、发粿【潮汕话:酵粿】、萝卜粿【潮汕话:菜头粿】,即“三笼齐”,取其甜、发、有彩头之意;清明节用陶模蒸制朴籽粿;端午节做栀粿【潮汕话:支粿】;中元节做碗糕粿【潮汕话:笑粿】......

“时令防时病”指的是粿品的防病功能,用来做粿的原料一般是蔬菜,具有防病治病的功能,吃粿可以防止各种节气的常见病和多发病,比如鼠粬粿可预防春天的春寒咳嗽;红桃粿可消食健脾;菜头粿可祛湿;麦粿利便护肝;栀粿可助消化。

所以,粿品既是潮汕人喜爱的美食,又是时令的药膳,是养生益寿的保健食品。


Part 1

鼠粬

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相传南宋末年,元兵入侵潮汕地区,兵荒马乱之际,百姓流离失所,只能用野菜充饥。饥民无意中发现有一种野草叫作鼠粬:

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它无毒能充饥,还有特殊的香味,饥民就把它采来食用,后来发现这种野草可以掺入大米磨成浆做成粿,便把它叫作鼠粬粿。

鼠粬草性甘、平,有止咳平喘、降血压、祛风湿的功能,可以主治感冒、咳嗽、哮喘、高血压等症状。外治跌打损伤,毒蛇咬伤。明代药物学著作《本草正》里曾写道,鼠粬草可以温肺气,止寒嗽,散痰气,所以鼠粬粿老少皆宜,而且更适合身体有寒症的人,这也解释了为什么人们喜欢在腊月到第二年立夏这段时间食用鼠粬粿。

在今天,追求美食的人们已经不再局限于时令问题,农贸市场的粿品摊位上随处可见这一健康小吃。

以前鼠粬粿里面的馅多是番薯和红糖,现在潮汕人制作的鼠粬粿,多把五花八门的精致馅料融进其中,大体上有甜、咸、双拼三种,甜的多用绿豆沙、红豆沙,加芝麻、炒花生末、陈皮、白砂糖调制成馅,据说著名的揭阳乒乓粿,就是在鼠粬粿的基础上添加槟醅麸演化而成槟醅粿的,具有外香内甜、外柔内脆的独特风味;咸香型的有糯米饭加香菇、肉丁、虾米、花生仁等;双拼就是一半甜一半咸,味道也令人叫绝。制作方法的改进愈发使鼠粬粿皮柔软不涩,馅甜香软滑,成为一道著名的潮汕小吃。

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Part 2

酵粿

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酵粿是发酵类的米制糕粿,潮汕人也叫其【发粿】。一般是在冬至、春节等大节日或者重大祭神活动才制作,寓意“发财”,寄托了人们美好的希望。发粿大部分为放白糖的白色发粿或放黄糖的黄色发粿,尤其黄色发粿更多。

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人们习惯在发粿蒸熟后,在粿面盖上“福”、“寿”字样的红色印纹或写上“答谢神恩”、“合家平安”等吉利字句,这时候发粿表面由于酵粉发酵膨胀开裂,形状像一朵盛开的花,潮汕人称之为“笑粿”,象征“喜笑颜开”好意头,发得越大,裂痕越深,则象征发大财、发好运。最后人们还会在酵粿分出的花瓣上点上一点红色,增添喜气。

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Part 3

红桃粿

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红桃粿也被叫作红壳桃、粿桃、桃粿,几乎每个潮汕人都吃过这种粿。

古人云:天上有桃,名曰蟠桃,闻此桃可活百年,尝此桃可活千年,所以人间有“寿桃”一说。红桃粿就是以此传说为原型的,传达着人们对美好生活的向往和对身体健康长命百岁的祈祷。

据老一辈人讲,在以前,过节前家家户户都会自己做红桃粿:先用大米泡水泡一个晚上,使它们变软,第二天将大米晾干,然后用石臼舂成粉,筛出足够细的做成粘米粉,这样就成为粿皮的原料。

现在制作红桃粿,多是以糯米粉为主料,配以广东河粉,或者是煮熟的面条、熟地瓜泥,同时还要加入红曲粉一起和成面团,如果只用糯米粉拌和成的面团,做出来的红粿容易不结实。

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红桃粿一般有三种馅料:糯米饭、豆沙、花生馅。

把蒸好的糯米加香菇粒、虾米、瘦肉末、腊肠丁等原料拌匀后,一起下锅炒就可以做成浓香的糯米馅了。

平时吃到的豆沙馅多是甜味的,但是红桃粿的豆沙馅却有些特别,除了可以放糖做成甜味以外,还可以加些盐做成咸味。

花生馅则是把花生炒熟后除去外皮,放在石臼里杵成碎末后加些白糖,拌匀而成。

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在以前每户潮汕人的家里,都可以看见制作红粿的模具。

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红桃粿作为最经典的潮汕粿品之一,成为每位潮汕人最熟悉的味道。

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可以说,红桃粿的味道,就是家乡的味道。


来源:潮汕人


               
  
  • 有钱就是任性
  • 发表于:2019/1/7 15:01:50
  1. 沙发
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好久没吃了
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  • 童心未泯
  • 发表于:2019/1/7 15:20:06
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