主题: 周末食咩个|全网首发,揭西棉湖甲埔村古法牛铃制作全过程

  • 人生如梦
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  • 发表于:2019/1/5 10:24:25
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        牛铃,潮汕人的奶酪!说起牛铃,潮汕人多数都吃过,这是潮汕地区常见的杂咸,也是食糜(喝粥)必不可少的餐桌美味,揭西棉湖随处可见,特别是早市,牛农通常会在固定的地方摆卖新鲜牛和牛奶,也有牛农走街串巷叫卖牛铃……

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        吃过的人多,见过制作的人的少,作为农历年的收官篇,今天,老饕带你认识棉湖甲埔村一位资深奶农,探访他传统牛铃制作工艺。

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        今年63岁的王文潮(简称:王叔),是揭西县棉湖镇甲埔村的村民,自幼家中就有养牛,一段奇妙的缘分,与牛结下40多年的情缘。

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        牛铃(潮汕话直译),有人称为牛牻。据《辞海?语词》释义,牻为“黑白杂色的牛”,牻是取潮音谐音而不取其义!
        牛奶属于液体,牛铃则是奶农将牛奶加工后,制作成为粒状、方状、饼状等形态,为区分其为固状物,或因此称为牛铃。潮汕地区喜欢吃牛铃配白糜(粥)的人不在少数,不过,制作牛铃的工艺却是鲜有人知,对于老饕与摄影师们的到来,王叔非常热情,毫无私藏之心,大方地向我们详细介绍牛铃的制作工艺。

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        王叔边制作边分享传统牛铃制作工艺,牛铃的奶源要求比较高,牛奶挤出来后,1个小时内就必须完成制作,而且,牛奶不能掺入半点水,这是制作的基本要求,只有保持牛奶的新鲜度,制作出来的牛铃才能保留原有奶香。

新鲜牛乳的表层会有奶膜形成,要用细微的纱网过滤,让牛铃洁白无瑕

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新鲜牛奶要用容器小火隔水烹煮,牛奶温度保持在50-60度左右,奶液结构不被温度破坏,保持原有奶香。登录查看大图
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等待牛奶加热到50-60度之前,先把白醋倒好,以便后续工作

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一勺子牛奶倒入白醋里,趁牛奶没有结晶前,迅速用手捏制造型。

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手指进行搅拌并捏造型登录查看大图
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可能有很多人会觉得误解,牛铃是咸的,是盐促成的牛奶凝固!其实,牛奶(弱碱性)与白醋(酸性)放在一起会产生化学反应,迅速凝结成醋酸蛋白,也就是牛铃的形成条件。

醋酸蛋白形成,捏可以加速把牛奶的水分离出来

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当牛铃在王叔手中捏制造型后,放入盐水浸泡,既可以达到中和酸碱性的作用,又能进行调味,最终成为我们餐桌上的美味。

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        憨厚的王叔跟我们说,他这辈子算是跟牛结下不解之缘,从小家里就养牛,厌倦这样的生活,一度尝试外出打工,想赚多点钱可以养家糊口,没想到却有点不习惯,时常会想起以前养牛的日子,虽苦也清贫,却过得挺开心的,反复思考之后,毅然重操旧业,边干活边养牛犊,40-50年的养牛生涯就这样一步一脚印走过来。


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        市面流传一个说法,棉湖周边的水牛都是打激素,从而刺激牛乳分泌出来!?拍摄过程中,小编也请王叔为市民解开这个疑问! 
        王叔非常中肯地回答:“一只奶牛的寿命是十几年,如果打了激素,牛寿命非常短,衰老的速度也快,甲埔村是远近闻名的养牛村,牛奶、牛铃是奶农的收入之一,大家坚持用代代相传的方法喂养奶牛,不会给牛打激素针,养出来的牛比较粗壮,毛发茂密如油、有活力、精神也比较好(老牛除外);牛和人一样,都是感情动物,你待它好,它会懂,也会回报,与牛和谐共处,牛自然产奶量就多。”

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        与这位老实巴交的奶农王叔交谈和拍摄过程中,不仅让我们见识到传统手工牛铃的制作过程,也让我真正理解棉湖老一辈口口相传“甲埔出名饲大牛”,这句话蕴含的是一代又一代的甲埔村奶农们用心喂养,拚弃激素等捷径催奶方法,坚持用玉米梗、麦麸等古法传统饲养奶牛,精益求精中,所得到的无形口碑,最终,像王叔一样的奶农们用劳动创造财富,也在创造财富中,与动物和谐共处。
        周末享受慢生活,不妨来碗白糜(粥)和两三块牛铃,感受潮汕地区的奶酪。

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售卖时间:每天早上8:00—10:00
地址:棉湖镇城建大楼附近(原粮油大厦路段)
联系电话:13539265574

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特邀摄影:维美?视觉

来源:揭西汇



               
  
  • 这年头、寂寞
  • 发表于:2019/1/5 10:54:24
  1. 沙发
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没有吃过,不知道什么味道
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  • 尘埃
  • 发表于:2019/1/5 10:54:24
  1. 板凳
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这个河婆没有见过
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  • 初运
  • 发表于:2019/1/5 10:57:32
  1. 3楼
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好吃吗
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