主题: 这酸爽难以把持,潮汕味道中的各种“酸”,看完口水流了一屏幕

  • 兰兰
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  • 发表于:2018/12/19 11:10:23
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潮汕人自古有吃酸的食俗,早在唐朝,韩愈被贬潮州后所作的诗《初南食贻元十八协律》里,便以“调以咸与酸,芼以椒与橙”来描述潮人吃海鲜的场面,其中的“酸”与“橙”皆是凭证。潮汕菜中虽然多有酸味,却甚少直接用醋者,偶尔做苦瓜煎蛋加水煮汤时会放点白醋,其它场合白醋多用作蘸酱,舍醋之外的其它酸味佐料配菜,却无所不用其极。


 酸咸菜 


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中国菜中酸菜取材广泛,大白菜、芥菜、雪里蕻、豇豆、萝卜等等皆为所用,菜市场上卖包装好的酸菜,往往不是过咸就是过辣,之前在上海见有卖散装酸菜,大概是用竹芥腌制,便想着买来炒花蚶试试,谁知一洗水全变黄色,顿时兴致全无。最后只好网购了用大菜(包心大芥菜)腌制的潮汕酸咸菜。


大菜是上苍对潮汕的馈赠,传闻曾有人移植到其它地方栽种,却因气候水土不同无法长出包心大菜蕾来。除了直接烹调,大菜可腌制成酸菜(潮人习惯称“酸咸菜”)、咸菜、贡菜等特色潮汕小菜。潮汕平原的水稻一年两熟,收割后的田野刚好种大菜。早造天气热,芥菜难以包心,适合连菜叶腌制酸咸菜;晚造天气冷,易生成芥菜芯,须割去叶尾,俗称“雕大菜”,适合腌制咸菜。酸咸菜主酸,口感偏软,咸菜主咸,口感爽脆。烹煮时无太大区别,视口感和搭配食材而选择,咸菜无需放盐,酸咸菜则须根据咸度酌量添加。



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大菜洗净晾干,每片叶子加盐撒匀,入瓮,加淘米水淹过菜身,瓮口放石头压实,封口后整瓮曝晒,十头八日后便可开瓮食用。开封后如果未能吃完,酸菜接触到空气三五天便生菇发霉,如要贮存久日的干脆用水泥封口。为防止每次开瓮都坏掉酸菜,最上面的一棵“瓮头菜”往往不吃,用来阻隔空气,每次用时把瓮头菜挪开,取下面的菜吃,如果不然每次都从上面拿的话,永远都会吃到坏的酸菜,故而有“无用姿娘顿顿食瓮头菜”的俗语。


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三顿煮食,时常可见酸咸菜的身影。炒肉类可加辣椒炒肚肉(花肉),牛肉腌制勾芡炒后撒南姜麸,也可以炒猪肚、猪肠、猪肝、鸡肣等口味重的禽畜腹内,祛臊解腻。合海鲜可炒厚尔(鲜鱿鱼)、花蚶、剃皮鹿(扒皮鱼)等等,也可焖海鳗、魟鱼、豆腐鱼,用以去腥增味。酸菜焖海鳗凉却后放冰箱,由于鳗鱼煮后分泌特殊胶质,冷冻后后形成一层透明的果冻状物体,口感特别,“鳗鱼冻”也是潮菜的保留菜式。炣鱼的话可以加豉油,炣鲤姑、鲫鱼、巴毛(过山鲫)等,与外面流行的酸菜鱼不同的是,酸咸菜炣鱼并没有一大锅油和一大堆辣椒,也算是重口味中的小清新。煮汤可配车白、大蚝、花蚶、?鱼(豆腐鱼)等,做法大致相同,水滚落食材、酸咸菜(切片)、姜丝,起锅撒芹菜,鲜美开胃,是夏日常见的汤水。酸咸菜和白果、胡椒粒炖出来的猪肚煲,温润可口,香浓暖胃,是一味冬日佳肴。



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除了佮配鱼肉烹煮,酸咸菜也可以单独炒猪油,作为配菜,开胃下饭。甚至不炒,切片后生吃配糜,也是早年物质匮乏时潮汕人的早餐常客。潮汕民间还流传着“陈世美讨无酸咸菜”的故事:旧时戏班地位低下,尤其是生活艰难时期,落乡表演是半乞讨状态,有一童伶在潮剧《铡美案》(即《秦香莲》)中扮演忘恩负义的陈世美,形象逼真惹人憎恶,戏歇后隔日去讨酸咸菜配糜,谁知被老姆认出他是“陈世美”,非但不给酸咸菜,反把他臭骂了一顿。



 咸梅 


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梅子,潮汕人叫“青竹梅”,由于酸度过高,难以直接食用,多用来腌制。每年的人间四月天,正是“梅子肥时落地轻”的时节,潮汕主妇便争相买来青竹梅,或用来浸梅酒,或加盐制成咸梅,或加糖制成梅膏酱。家中常备一坛咸梅,如遇胸闷厌食,取一颗咸梅加糖,用开水冲泡,喝下去便觉开胃舒畅。



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潮汕菜多海鱼,烹调中咸梅也多有用处。海鱼如斗鲳、金鼓、乌鱼等可加咸梅生炊,河豚、三黎等适合加咸梅煮,午笋可切块煲咸梅,所配无非姜丝、芹菜和普宁豆酱,视食材不同酌情添加。淡水鱼中的“白煠鲤姑”,其实就是用咸梅煠鲤姑,鲤姑整条略煎后,入锅加水没过鱼身,放咸梅与姜片炖熟即可。作用跟放酸咸菜相似,主要是去腥増味。



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煮肉类主要有咸梅焖猪脚和梅汁蒸排骨,尤其咸梅焖猪脚,也是颇有名气的特色潮汕菜。



 咸楠檬 


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如果说咸梅还比较常见的话,那咸楠檬估计就比较少人知道了。楠檬是潮汕本地产的土柠檬,也是酸到甩牙无法生吃,唯有腌制成咸楠檬或楠檬干。


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咸楠檬酸中带有橘子香,味道比陈皮尤甚,适合和重口味的肉类炖汤,常见的有楠檬老鸭汤,楠檬羊肉汤等。老鸭整只加姜块、笋干等炖熟,去油后再入咸楠檬炖二十分钟,调味即可,可适当加点蘑菇做配菜。羊肉最好选肥点的羊腩,飞水后斩件,加南姜块、竹蔗段炖熟,去油后入咸楠檬炖二十分钟,加点竹荪风味更佳。



 蘸酱 


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蒜泥醋是潮汕菜中卤菜的必备蘸酱,蒜泥加白醋,可略加一丁点糖或辣椒,潮汕菜馆常见的卤水拼盘,无论卤鹅、卤鸭、卤肉、卤猪脚等等皆可蘸蒜泥醋解腻。有句潮汕俗语叫“白煠揾蒜泥”,形容白占便宜。潮人常用白煠猪肉拜老爷,因肉厚无味,常常无人问津,有次切片后用茼蒿叶子卷着,揾蒜泥醋吃,酸辛解腻,别具风味,竟然大快朵颐连吃五六片,方信“白煠揾蒜泥”之有出处。


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吃血蚶、鱼生、烟筒钗(海钉螺)所蘸的三渗酱,酸甜可口,不说的话很多人都不知道是由梅膏酱剩料加南姜麸、糖、醋等混合而成,用料虽然卑微却有着难以想象的美味。


桔汁和蔗汁(现在多用糖浆)混合而成的金桔油,酸甜粘稠,是生炊龙虾的标配,寻常人家用来蘸白灼虾、白灼厚尔、白煠鸡肉、炸粿肉等,也是妙到无边,出了潮汕买不到的好东西。


此外,煮鱼时用到的番茄,酸甜咕噜肉、番梨炒猪肝中用到的番梨(菠萝),甚至吃鱼生时用到的酸杨桃,都是各种奇葩,别出心裁,或祛臊解腻、或去腥増味、或调和开胃,潮汕菜中的酸,取材之广,花样之多,实在难以写尽,光是想一想,也足够流口水了。


来源:潮汕玩乐君



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  • 怀冰
  • 发表于:2018/12/20 8:48:54
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