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又松又香的东寮芋头

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  中秋节芋头是源远流长的—项习俗,但各地人们在中秋节吃芋头的含义却各有不同。东寮芋属槟榔芋,盛产于揭东县玉湖镇东寮村。东寮芋个大,产量高,肉质松,味香浓。可烹制芋泥、翻炒芋和红烧芋等。每年中秋前后上市,远销香港、东南亚等地。许多侨胞回乡专程寻找东寮芋头,食后称其确属芋中极品。

  说到东寮芋头的吃法可谓多种多样:炆、炖、煎、炸、灼、烧、蒸、炒、扣、清和淋等10多种方法。最简单的吃法就是吃“毛芋头”,直接将芋头放在锅里,放些水煮熟,然后剥掉外面毛乎乎的皮,蘸上佐料食用。或者把煮熟剥皮的芋头下锅翻炒,撒上香葱蒜末,称之为“烩芋头”,这样的吃法保留了芋头的本色,有一种清静恬淡的农家乡土气息。小小的芋头能变化出几十道菜式,蒸芋头、烤芋头,芋头羹、芋头菜、芋头糕、芋头饼,食者竟也能吃得津津有味。芋头经过厨师的巧手制作,从普通农家菜的寒酸形象一跃而登上招待贵宾的餐桌,身价倍增。这小“芋头”现在可谓出尽了风头,也让当地老百姓尝到了种植芋头的甜头。

  芋头煮鳙鱼头是潮汕地区的特色食品,芋头在煮鳙鱼头的时候,加点油盐葱珠,既可作菜,也可单独吃,这种吃法在揭阳、潮安、澄海的平民百姓中颇受欢迎。

  芋头扣肉也是一种比较常见的菜肴,老少都喜欢。此菜之所谓“扣”,即肉经炸后切成长方形块状,和芋头相间拼摆在海碗中,蒸透了再覆扣在大盘中上席。此菜的特点是肉质烂而不糜,肉含芋味,芋有肉香。在制作的时候首先要准备好八角末、南乳、盐、糖等适量佐料,然后,将芋头去皮切方块炸熟,猪肉下沸水锅中煮烂后涂匀酱油,下油锅中炸,呈大红色时切成小方块,以料汁拌匀。最后,将肉块与芋头相间排在大碗中,蒸烂后扣在大盘中,围以汆熟的青菜,浇上芡汁即成。

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