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厚朥猛火,香腥汤

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  潮汕人对当地的一种调味料鱼露叫成“腥汤”。潮菜烹制必须从选料、加工、调制、火候、调配料等一系列过程处处讲究。如在炒青菜时,应如何烹调才能炒成的一碟青菜,既看到翡绿、油润、光艳,又不使菜汁流失,口感达到酥脆、清甘、香嫩呢?

  这就要把青菜漂洗干净,切配合理,然后就在炒菜前,把炒鼎(锅)洗净,烧热后才放人猪油。让猪油热到一定程度时,将青菜倒入,鼎(锅)响出咳炸声,冒出热气,马上喷上清水使油水结合产生热气,让青菜在翻炒过程吸收油水,热气蒸发在菜叶及梗茎上,使青菜呈现翠绿,且酥脆。再洒上香腥汤(鱼露),这时一股香气扑鼻,青菜看起来翠绿、油润、光艳,食起来酥脆、清甘、香嫩。这就是潮汕人的一种饮食文化“厚朥猛火,香腥汤”。这一句顺口溜用于炒青菜非常恰当。 

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